Ik koop nooit specerijenmixen in de supermarkt. Op een uitzondering na, wanneer ik de losse specerijen echt niet bij de poelier of een online specerijen-specialist kan krijgen.
Het is niet dat ik een anti-supermarkt-snob ben, maar de specerijenmixen van de bekende merken bevatten vaak niet de juiste samenstelling. De garam masala en vadouvan van de A-merken in de supermarkt zijn vaak laffe aftreksels van de echte specerijenmixen die je zélf thuis moet malen of vijzelen.
Vadouvanmixen van de bekende A-merken bevatten bijvoorbeeld veel te weinig cayenne, waardoor het resultaat te mild wordt. Garam masala bevat vooral kruidnagel, maar te weinig nuances in kaneel en bruine kardemom. Soms ontbreekt bij de supermarktversie van garam masala de bruine kardemom, waardoor de donkere, licht rokerige en volle smaak niet zal worden bereikt als deze wordt gebruikt als basis voor een curry.
Garam Masala
Traditioneel zijn de hoofdbestanddelen van garam masala minimaal:
* Kruidnagels;
* Kaneel;
* Bruine kardemompeulen;
* Zwarte peper.
De bruine kardemompeulen moeten worden gepeld. Anders dan groene kardemom, heeft bruine kardemom een warme, rokerige smaak. Uit de peulen komt het kardemomzaad. Maal ongeveer 1 theelepel kardemomzaad met een theelepel kruidnagels, zwarte peperkorrels en kaneel (voorgemalen) in een specerijenmolen of koffiemolen met aparte opzetbeker, of doe de specerijen in een vijzel en stamp de specerijen fijn.
Optioneel worden de volgende ingrediënten voor garam masala gebruikt:
* Komijnzaad;
* Korianderzaad;
* Venkelzaad;
* Laurier
Soms wordt steranijs aan de mélange toegevoegd. Pel het zaadje uit de steranijs om deze te vermalen, stampen of te wrijven.
Char siu
Char siu wordt traditioneel met varkensvlees geserveerd, maar de basis/seasoning voor char siu gebruik ik voor allerlei curry's. Basterdsuiker en droge sherry komen vaak voor in char siu, maar ik vervang deze ingrediënten meestal door Gula Djawa.
Char siu bevat minimaal de volgende ingrediënten:
* Lichte sojasaus;
* Donkere sojasaus;
* Chinese rijstwijn of saké (Japanse rijstwijn);
* Honing;
* Vijf-specerijen/5-spices (= kaneel of kassia, kruidnagel, steranijs, venkelzaad en szechuan-peper/sichuan);
* Knoflook;
* Gemalen zwarte peper
In de 5 spices wordt kaneel vaak vervangen door het goedkopere kassia. Ik gebruik liever kaneel. Szechuan is ondanks de naam géén peper, maar een citrusvrucht met een licht prikkelende smaak.
Ik gebruik in mijn gerechten rauwe honing van de imker. Deze moet eerst goed verhit worden om bacteriën te bestrijden. Rauwe honing ruikt in koude toestand ook niet lekker; na het verhitten van de honing is de rauwe imkerhoning juist zoeter en smaakvoller dan de (bio)-bloemenhoning uit de winkel!
 |
De specerijen die ik maal en vijzel om garam masala, 5 spices en kerrie te maken. De kokosnoten heb ik zelf geslagen, uitgebikt en geschuurd om er deze schalen van te maken. De specerijen presenteer ik hier op een groot stuk linnen dat ik heb geselecteerd bij Schröder
|
 |
| Mijn culinaire panorama |
|
 |
| Choco-dadels, physallis, pepers, kaneel, chilipoeder, kruidnagels, tonka, zwarte kardamom en groene kardamom, venkelzaad, komijnzaad, steranijs, gebrande limoenbolletjes, mangopoeder, groene peperkorrels, gula Djawa en korianderzaad. Op de schaal liggen korrels zwart sesam en donker mosterdzaad. |
|
