[culinair] Vrolijk eten!

Het weekend gaat op aan eten maken voor de hele week. Ik haal alle ingrediënten in huis om vooruit te kunnen. Het is dan ook een kleurrijk geheel.

Dit weekend maakte ik o.a. een Thaise visschotel met glasnoedels en dikke woknoedels, afgetopt met gamba's.

Ingrediënten
- Paprika tricolore (bio);
- bosui;
- 5 knoflookuien;
- 3 grote uien;
- limoen (bio);
- tomaten (bio);
- platte peterselie;
- koriander;
- gember; 
- kurkumawortel;
- 5 rawitpepers;
- 3 gedroogde chilipepers;
- 2 bakken kastanjechampignons;
- komijn, ongemalen;
- sesamolie;
- sojasaus (bio);
- Xeres (droge sherry)

Het lijkt misschien veel qua ingrediënten, maar ik hak alles met een nakirimes om snel klaar te zijn met de voorbereiding. Ik ben nooit langer dan een kwartier bezig met hakken. 

 

 

Snelle curry!

Toen ik er nog tijd voor had, in de antieke tijd, ging soms een hele dag op aan het maken van curry's. Ik nam het heel serieus: ik had een keukenmachine speciaal om de specerijen te malen voor de curry, zocht de juiste zure tomaten uit (te zoete tomaten kunnen echt niet in een curry!) en ging de markt af voor curryblad, tamarinde, kardamom en kemirinoten. Kokoscrème maakte ik zelf door kokos uit te hakken en te weken. 

Ik maak tegenwoordig de garam masala en currymengsels met de koffiemolen en ik gebruik gepelde tomaten om snel klaar te zijn. Mijn favoriete curry is een dikke, rode kokoscurry. Het kost me slechts een kwartier om alles te bereiden. 

Droge sherry wordt veel gebruikt in de Aziatische keuken. Het geeft smaak en de juiste consistentie aan de saus, met de sojasaus, tomaten en geraspte kokos erbij. Omdat ik geen wijndrinker en al helemaal geen sherryliefhebber ben, heb ik een kleine fles gekocht voor het maken van meerdere sauzen. Het is ook een standaardingrediënt in de char siu (een plakkerige Kantonese saus). 

De ingrediënten die op mijn tafel liggen (op de afbeeldingen) zijn voor een pokébowl en meerdere curry's. 

De saus
200 ml droge sherry (Jerez)
Sojasaus
4 grote uien, in grove plakken
Stuk gember, fijngesneden
3 plakken venkel, fijngesneden
3 knoflookuien, fijngehakt
rode en groene rawitpepers (4 stuks)
gedroogde rode chilipepers
1 limoen
Een handvol kerrieblad/curryblad 
Gepelde tomaten
Kokoscreme 
200 gram geraspte kokos

Specerijen, om te malen:
Fenegriekzaad
1 zwarte kardamompeul
Korianderzaad
Komijnzaad
Zwart mosterdzaad

"Wat heb je altijd in huis?"  Hele schalen vol specerijen, rawits, paprika's, kolen, gember en kokos!

En het resultaat ziet er altijd uit.. als een braakbakje. Tomaten en kokos leveren nooit een mooie rode saus op, al zou ik er een hele zak chilipoeder in gooien! Alleen culinaire verf en Photoshop geven een helder rode curry...

[ Culinair ] Enchilada's

Ik ben er op dit moment slecht aan toe. Waar ik drie weken geleden dagelijks nog 6 trappen op kon rennen zonder problemen, is boodschappen doen nu al een zware last. Ik heb het geprobeerd, ik kwam na een stom stukje lopen thuis met een pols van 160 bpm. In de ochtend. Ik ben normaal ontzettend druk en heb geen moeite met zo 10 kilometer heen en weer (snel)lopen.

Voor degenen die het niet weten: ik heb episodes van POTS (posturaal tachycardiesyndroom). In 2018, 2021 en eind 2022 heb ik ook episodes van POTS gehad. Sinds 2009 ben ik bekend met hormonale tachycardie, maar artsen hebben me nog nooit behandeld aan de oorzaak van de tachycardie. Zo ben ik van cardioloog naar cardioloog en naar de gynaecoloog geslingerd. De endocrinoloog weigerde vanwege de bezuinigingen om onderzoek te doen.

Zodoende ben ik al 15 jaar onnodig onbehandeld. Het zou zo simpel zijn: hormonaal onderzoek, waaronder onderzoek naar niveaus van cortisol en een hyperadrenerge staat, zouden zo uitsluitsel kunnen geven. Maar dat krijg ik maar niet gedaan. In plaats daarvan is het aanrotzooien met ad hoc voorgeschreven zware betablockers, die averechts werken bij mij.

Ik weet vrijwel zeker dat de oorzaak hormonaal is, want ik heb iedere tachycardie tijdens een bloeding of een ovulatie gehad. Mijn ovulaties zijn altijd heftig, ik heb er koortsstuipen, bloedverlies, misselijkheid en problemen met plassen bij. 

Daar komt nu bloedarmoede bij. Ik ben niet meer in staat om voldoende ijzer uit de voeding op te nemen. Dat kan verklaren waarom ik kortademig ben, instabiel ben, de hele dag geplaagd word door tachycardieën en moeite heb met vooruitkomen. Ik krijg nu ferro toegediend, maar er staat niet in de bijsluiter hoe de absorptie van het ijzer moet worden bevorderd. Er staat slechts "Niet met eten innemen". 

Dat gaat waarschijnlijk niet werken. Ik heb mijn leven al voor een deel omgegooid; ik ben al drie weken geleden gestopt met koffie en specerijen. Specerijen en wortels zoals kurkuma, blokkeren de ijzeropname uit tabletten en voeding. Ook zuivel remt de ijzeropname. Het moeilijkst is dat flavonolen (uit fruitthee, de meeste soorten fruit en tomaten) nu ook moeten worden vermeden. 

Een leven zonder smaak! Ik moet met alles stoppen dat bij me hoort. Ik maakte deze week wel enchilada's, maar ik eet ze met mate. De (zelfgemaakte) cajun heb ik nu ook met mate toegevoegd. 

Ingrediënten
Rode paprika's;
Uien;
Knoflook;
Gember, geraspt;
Rawits (kleine rode pepers);
Maïs

Specerijen voor de cajun
Gemalen oregano;
Chilipoeder;
Knoflookpoeder;
Gemalen komijn;
Zwarte peper;
Piment, gemalen;
Gemalen tijm;
Gerookt paprikapoeder

Ik heb de uien, knoflook, paprika's en gember gebakken, met toevoeging van de cajun-specerijen. Gedroogde oregano en tijm zijn de typische smaakmakers van cajun. Als laatste heb ik de maïskorrels toegevoegd.

Enchilada's kunnen met geruld gehakt worden opgediend, met kip, met sardines, of zonder vlees. Ik serveer de enchilada's soms met zelfgemaakte guacamole, van gevijzelde avocado met limoen, knoflook, peper, rode peper en ui. 

Alles voor de gaucamole

[Culinair] Couscous met abrikozentajine

 
Ik heb de ingrediënten voor een hele week bij een Roemeense kraam op de markt gehaald. Met deze kleurrijke mix maak ik abrikozentajine, Chili met bruine bonen, farfalle met tomatensaus en nasi.

Abrikozentajine
- Courgettes;
- 1 citroen, geraspt en in plakken;
- 1 groot stuk gember;
- gepelde tomaten;
- 1 zakje biologische abrikozen, ongesulfeerd;
- Honing;
- Knoflook;
- 3 grote uien;
- chilipepers;
- 1 halve peterselieplant;
- Bosje selderij, geknipt;
- Cashewnoten, geroosterd

Couscous
Ik kan niet aan de "echte" couscous komen, dus ik heb een pakje couscous gehaald in de supermarkt. Toen maakte ik de fout om voor het eerst de instructies op de verpakking te volgen: eerst water met zout koken, dan de couscous toevoegen, even roeren en de pan van de warmtebron halen. De couscous was totaal mislukt! Alles zat aan de pan vastgeplakt.

Hoe de couscous wél bereid moet worden: zoals altijd heb ik de korrels de volgende dag eerst in de pan gedaan, een beetje kokend water erop gegoten en de pan 10 minuten met rust gelaten. Na ongeveer 10 minuten heb ik een druppel olijfolie toegevoegd en ben ik gaan roeren. Het resultaat was perfect!

[Culinair] #Vrijgezellenpasta: Rigatoni [ Verboden voor Magnetronmaaltijden! ]

Wie zegt dat vrijgezellenvoedsel slecht hoeft te zijn? Niemand komt aan mijn eigenwaarde, een magnetronmaaltijd komt er écht niet in!

Daarom maakte ik deze gemakspasta. Ik heb de beste ingrediënten uitgezocht om twee dagen pasta van te kunnen eten.

Ingrediënten Gemakspasta
* Vleestomaten;
* Biologische gepelde tomatenblokken;
* Basilicum;
* Champignons;
* 3 paarse uien;
* 1 bol knoflook;
* 2 kleine, scherpe chilipepers;
* 1 citroen, in plakken;
* Biologische Kalamata-olijven;
* Biologische groene olijven;
* Jonge kaas, in reepjes;
* Rigatoni

Ik heb de champignons met stevig keukenrol geschrobd en in plakjes gesneden. Grove stukken champignon kunnen wel, maar dan duurt het langer voordat het water uit de champignons verdampt. De uien, knoflook, vleestomaat en chilipepers heb ik met een scherp mesje heel fijn gesneden. De basilicum heb ik tot de onderkant van de steel afgeknipt en de citroen heb ik in drie grote plakken gesneden. De olijven heb ik gehalveerd, om de eventuele pitten te kunnen verwijderen.

Met wat zwarte peper heb ik de champignons in lichtgekleurde olijfolie gebakken. Let op! Ik bak niet in extra vierge. De eerste persing is niet geschikt om in te bakken!
Nadat het water helemaal uit de champignons is getrokken en verdampt, heb ik de uien, knoflook, vleestomaten, chilipepers, citroen en basilicum toegevoegd. Na het inkoken van deze ingrediënten heb ik de gepelde tomaten toegevoegd.

Nadat ik de saus op een laag pitje heb gezet, heb ik de rigatoni in ruim kokend water met zout op de grote pit opgezet. Ik gebruik altijd de waterkoker om het water alvast voor te verhitten. Rigatoni doet er ongeveer 9-11 minuten over om beetgaar te worden, maar tussendoor proeven is beter dan de standaardtijd afwachten. Na het afgieten heb ik de rigatoni op een serveerschaal gelegd, met de jonge kaas in dunne repen op de rigatoni en daaroverheen de saus. De kaas trekt flinke draden als de pasta wordt geserveerd.

[ Culinair ] Variëren met 3 curry's: cashew-pindacurry in donkere saus, rode curry en romige kokoscurry

Uit pakjes eten zou verboden moeten worden! Ik kook authentiek of ik kook niet!
Tot ergens rond mijn zestiende had ik helemaal niets met koken. Ik vond zelf dat het weleens tijd werd om het te proberen en de Indiase keuken had direct mijn voorkeur.. Het eerste recept dat ik maakte, was een zelfgemaakte scherpe rode curry, met 2 chilipepers en 10 Kashmiri-pepers. Ik bakte het uien-knoflook-chilipeper-gembermengsel en maalde het daarna met de keukenmachine. Het anijszaad, korianderzaad, komijnzaad, cayennepoeder, de zwarte peper, laos, kaneel, kardemom en kruidnagelpoeder stampte ik in een vijzel tot een fijn mengsel.

De mosterdzaadjes en de overige specerijen bakte ik apart, om deze vervolgens ook in de keukenmachine te malen met een beetje water om vastlopen te voorkomen. Ik bakte gemalen kokos in een droge koekenpan en hield deze apart. Het was nogal bewerkelijk, maar ik merkte direct hoe bepalend het proces van voorbereiden is voor de structuur. De keukenmachine heb ik de deur uitgedaan, de stamper en vijzel zijn blijvende favorieten.

Ingrediënten uit een pakje halen was en is wat mij betreft altijd uit den boze! Zo zal ik nooit een panklare gele of rode currypasta of kant-en-klare massaman kopen. Alleen de Surinaamse junglesaus komt uit een potje. Ik haal de specerijen uitsluitend bij een poelier. Alles zelf samenstellen betekent echter niet dat het kookproces lang en ingewikkeld is. Zo zijn onderstaande curry's zelfs binnen een kwartier in het geheel samen te stellen. Het meeste werk gaat hooguit zitten in het snijden en raspen van de ingrediënten.

Specerijen: het aroma wordt bepaald door het proces van malen en verhitten
De specerijen zijn de belangrijkste smaakmakers. Zowel de samenstelling als het bereidingsproces van de specerijen (malen, bakken of koken) zijn in sterke mate bepalend voor het aroma. Het (mee)bakken van de specerijen geeft een intenser en donkerder aroma, wat precies de bedoeling is met de cashew-pindacurry en de romige kokoscurry. 

Donkere cashew-pindacurry met kokos
De cashew-pindasaus als basis van de cashewcurry hoort donker uit te pakken. Voor dit recept heb ik zelf de garam masala samengesteld. De kruidnagel en kaneel komen in deze donkere saus goed tot hun recht zonder te overheersen. Om een te droge curry te voorkomen maar de saus wel genoeg substantie te geven, heb ik kokosmelk en ongeveer 50 gram gebakken kokos toegevoegd.

Romige kokoscurry
Deze dikke, romige kokoscurry is heel geschikt als basis voor rijst met vis of garnalen. Het meebakken van de specerijen (gemalen komijn, gemalen korianderzaad, grof gemalen zwarte en witte peper, gerookt paprikapoeder, cayennepoeder, hele venkelzaadjes, gemalen mosterdzaad, geraspte kaneel en steranijs) met de uien, knoflook, chilipeper, gember, limoen en kurkuma zorgt voor een intens, bijna wierook-achtig aroma, waarin de steranijs, het geraspte kaneelstokje en het venkelzaad het sterkst aanwezig zijn. De intensiteit van de specerijen biedt een goed evenwicht met de milde zoetigheid van de kokoscrème en gula Djawa. Het lichtzure accent komt van de gepelde tomaten, limoen en echte kurkuma (niet die gele kurkuma uit een potje!). Met de ketjap manis wordt ten slotte zout aan de curry toegevoegd.

Om deze stevige kokoscurry te maken, heb ik 200 gram geraspte kokos kort gebakken en 500 ml kokoscrème/-melk gebruikt. Het geheel dikt na het uitschakelen van de warmtebron nog in, dus die 500 milliliter kokosmelk is echt niet overvloedig.

Rode kokoscurry
Dan is er ook nog de rode kokoscurry. Wat is het verschil met de romige kokoscurry? Er gaat weliswaar romige kokosmelk met gebakken kokos in deze curry, maar de hoeveelheid daarvan is minder. Bovendien ontbreken het anijszaad en de venkelzaadjes. De rode kokoscurry is vloeibaarder. Deze variant past goed bij kip en/of garnalen.

Specerijen en kruiden die niet mogen ontbreken
Naast de vijzelpot met stamper voor het zelf bepalen van de grofheid van een specerijenmengsel, gebruik ik een koffiemolen. Een koffiemolen met 2 rvs-opzetbekers met aparte messen is daarvoor ideaal. 

Hoewel ik mijn garam masala en vijfspecerijenpoeder (5 Spices) meestal zelf maak, heeft de poelier ook specerijenmengsels van goede kwaliteit in huis. Om zelf te kunnen bepalen welke nuances nodig zijn en om er veel verschillende recepten mee te kunnen maken, horen de volgende specerijen tot mijn standaarduitrusting:

* Kaneelstokken;
* Kruidnagels;
* Zwarte peper;
* Witte peper;
* Mosterdzaad;
* Venkelzaad;
* Korianderzaad;
* Komijnzaad;
* Cayennepoeder;
* Kardemompeulen;
* Steranijs;
* Karwijzaad;
* Gerookt paprikapoeder;
* Fenegriekzaad

De kruiden/wortels en versproducten die ik standaard in huis heb zijn:
* Laos;
* Echte kurkumawortel;
* Gemberwortel;
* Knoflook;
* Uien + bosui;
* Chilipepers;
* Rawit-pepers

Sauzen:
* Kokosmelk/kokoscrème;
* Gepelde tomaten;
* Gula Djawa (palmsuikerstroop);
* Donkere sojasaus;
* Ketjap manis

In beeld: ingrediënten voor Massaman curry, kokoscurry en cashewcurry in donkere saus

Laoswortel, kurkumawortel, bosui, gember, alle kleuren chilipepers, venkelzaad, karwij en fenegriek

Limoen is ook een geliefd ingrediënt. Zuurder dan citroen, dus er is weinig van nodig

Na het malen: dit is hoe echte kurkuma eruitziet! Knaloranje. Alles wordt oranje van kurkumawortel

Hoe de specerijen worden gemengd, heeft invloed op de smaak en textuur. Ik heb alles gevijzeld voor een intense kokoscurry: kaneel, laurier, venkelzaad, komijn, chilipepers, gerookte paprika, korianderzaad, kruidnagels en een beetje nootmuskaat

Alles voor de Massamancurry is gereed. Nu alleen nog de pinda's grof malen