[ Culinair] "Eet jij nooit groene groenten?" Over mijn Mediterrane, Aziatische en Zuid-Amerikaanse gerechten

Ik ben geen gezondheidsfreak en ik doe niet aan flauwekul zoals "clean eating", want het lichaam kan niet ge-detoxificeerd worden.

In de meeste gevallen is de biobeschikbaarheid (wat overblijft voor opname door de darm en in de bloedbaan) verwaarloosbaar bij al die voedingsmiddelen waarover veelbelovende claims worden gedaan. Mannen eten bijvoorbeeld één tomaat omdat ze denken dat dit goed is voor de prostaat, maar het gehalte lycopeen voor opname is nihil. Het gehalte antioxidanten en Resveratrol uit wijn is verwaarloosbaar, omdat een groot aantal schillen nodig is voor de opname, meer dan het concentraat dat in een fles wijn zit. Druivensap uit een pakje bevat dezelfde hoeveelheid druivenschillen als wijn.

Die groene groenten die mensen denken te móeten eten, bevatten na het koken bijna geen voedingswaarde. Daarentegen zijn wel hoogwaardig:

- zeaxanthine in groene kiwi's, paprika's, maïs, bessen, cavolo nero/boerenkool, abrikozen, erwten en broccoli
- quercetine in aardbeien, lycopeen in geconcentreerde tomaten
- luteïne in eigeel en spinazie
- bromelaïne in ananas
- vitamine K in broccoli 

Bovendien gebruik ik vrijwel uitsluitend olijfolie en meestal geconcentreerde tomaten voor mijn sauzen. Eerlijk is eerlijk: eigenlijk zijn tomatensauzen en een kiwi of een stuk ananas qua voedingswaarde veel beter dan een schep andijvie.

Nee, ik eet niet graag groene groenten. Sterker nog, op romanesco, kool voor de bami en curry's, boerenkool en bonen voor de nassi na, haal ik eigenlijk nooit groene groenten in huis. Mijn gerechten zijn altijd rijker gevuld dan het populaire recept-"groenten-aardappelen-vlees". 

Ik maak mijn Aziatische, Zuid-Amerikaanse en Mediterrane gerechten puur voor de smaak, maar de hoeveelheid biobeschikbare voedingswaarden is groot. Ik doe niet aan diëten, ik eet wat ik lekker vind. Mijn voorkeur voor de Mediterrane en Aziatische keuken is niet bewust; toen ik op mijn 16e begon met koken, vond ik scherpe chilisauzen, curries en pasta all'arrabbiata het lekkerst. 

Kijk bij producten altijd achterop de ingrediëntenlijst! Het gehalte van een ingrediënt is vaak minder dan 1%
Merkwaardig genoeg denken mensen dat runderbouillonblokjes van rund worden gemaakt, dat "echte mayonaise" uit eieren bestaat en dat vlees uit de supermarkt vooral uit vlees bestaat.

Het tegendeel is waar en daarvoor hoeft alleen maar de ingrediëntenlijst te worden bekeken: runderbouillon bevat 0,4% rundvlees, "rundvleeskroketten" van de meeste supermarktmerken bestaan uit bloem, hamburgers uit de supermarkt bestaan uit vulmiddelen en soja en "echte mayonaise" bevat minder dan 4% ei, aangevuld met palmvet, soja en lijnzaadolie. De abrikozensaus voor een tajine slaat helemaal alles: deze bevat nog geen kwart van een gedroogde abrikoos. 

Daarom maak ik alles zelf: 

Ingrediënten voor een tajine: donkere en oranje abrikoos, chilipepers, peterselie, uien, rode ui, knoflook, gember en plakken courgette

Ingrediënten voor een Thaise curry: paprika's in alle kleuren, knoflook, kool, champignons, sperziebonen, erwten en rawitpepers

Lollo bionda, Chinese kool, groene chilipepers, sperziebonen en Granny appels

Rodekool, kokosnoten, tomaten, pitahaya, abrikozen en dadels, Chinese kool, paprika's, mango's, citroenen en qumquats

Ingrediënten voor de mie: paprika tricolore, paarse uien, knoflook, gember, komijnzaad, rawitpepers

Dadels, pruimen en donkere abrikozen

Chili: maïs, edamame, rode en zwarte kidneybonen, paprika's, chilipepers, gember, komijn en echte maïstortilla's (die stinken!)

Dikke mie met paddenstoelen

Een pan met tajine. Ik heb de abrikozen geweekt, geknipt en kaneel toegevoegd aan de courgette, uien, citroen, peterselie, koriander, chilipepers, gember en het komijnzaad. Honing gaat er als laatste door

Chili met harde tortilla's (die chipsvariant).

Vrolijk eten! Dit had ik op tafel gelegd toen ik nog een tuin had: gele paprika's, oranje paprika's, maïskorrels, spinazie, limoenen en citroenen en bleekselderij

Rode curry met opak pedis, een zeer krokante soort kroepoek van tapioca

Ingrediënten voor een Thaise curry: sojasauzen en char siu met sherry, uien, sperziebonen, bosui, paprika's, tomaten, cashewnoten, zelfgemaakte geconcentreerde curry en trassi.

Ik ben hier de tofu aan het drogen onder een zwaar deksel van de Staub-cocotte. Anders dan mensen graag beweren, is tofu géén "veganistenvoer", maar wordt het krokant gebakken en aan bijna iedere Thaise curry toegevoegd.

Echte nassi. Snel klaar: witte kool met pepers, prei, knoflook en gember bakken en er komijn, chilipoeder, citroenen en tomaten aan toevoegen.