[ Culinair ] Een compositie van mijn specerijen voor 5 spices, garam masala, seasoning voor char siu en kerrie

Ik koop nooit specerijenmixen in de supermarkt. Op een uitzondering na, wanneer ik de losse specerijen echt niet bij de poelier of een online specerijen-specialist kan krijgen.
Het is niet dat ik een anti-supermarkt-snob ben, maar de specerijenmixen van de bekende merken bevatten vaak niet de juiste samenstelling. De garam masala en vadouvan van de A-merken in de supermarkt zijn vaak laffe aftreksels van de echte specerijenmixen die je zélf thuis moet malen of vijzelen.

Vadouvanmixen van de bekende A-merken bevatten bijvoorbeeld veel te weinig cayenne, waardoor het resultaat te mild wordt. Garam masala bevat vooral kruidnagel, maar te weinig nuances in kaneel en bruine kardemom. Soms ontbreekt bij de supermarktversie van garam masala de bruine kardemom, waardoor de donkere, licht rokerige en volle smaak niet zal worden bereikt als deze wordt gebruikt als basis voor een curry.

Garam Masala
Traditioneel zijn de hoofdbestanddelen van garam masala minimaal:

* Kruidnagels;
* Kaneel;
* Bruine kardemompeulen;
* Zwarte peper.

De bruine kardemompeulen moeten worden gepeld. Anders dan groene kardemom, heeft bruine kardemom een warme, rokerige smaak. Uit de peulen komt het kardemomzaad. Maal ongeveer 1 theelepel kardemomzaad met een theelepel kruidnagels, zwarte peperkorrels en kaneel (voorgemalen) in een specerijenmolen of koffiemolen met aparte opzetbeker, of doe de specerijen in een vijzel en stamp de specerijen fijn.

Optioneel worden de volgende ingrediënten voor garam masala gebruikt:
* Komijnzaad;
* Korianderzaad;
* Venkelzaad;
* Laurier

Soms wordt steranijs aan de mélange toegevoegd. Pel het zaadje uit de steranijs om deze te vermalen, stampen of te wrijven.

Char siu
Char siu wordt traditioneel met varkensvlees geserveerd, maar de basis/seasoning voor char siu gebruik ik voor allerlei curry's. Basterdsuiker en droge sherry komen vaak voor in char siu, maar ik vervang deze ingrediënten meestal door Gula Djawa.

Char siu bevat minimaal de volgende ingrediënten:
* Lichte sojasaus;
* Donkere sojasaus;
* Chinese rijstwijn of saké (Japanse rijstwijn);
* Honing;
* Vijf-specerijen/5-spices (= kaneel of kassia, kruidnagel, steranijs, venkelzaad en szechuan-peper/sichuan);
* Knoflook;
* Gemalen zwarte peper

In de 5 spices wordt kaneel vaak vervangen door het goedkopere kassia. Ik gebruik liever kaneel. Szechuan is ondanks de naam géén peper, maar een citrusvrucht met een licht prikkelende smaak.
Ik gebruik in mijn gerechten rauwe honing van de imker. Deze moet eerst goed verhit worden om bacteriën te bestrijden. Rauwe honing ruikt in koude toestand ook niet lekker; na het verhitten van de honing is de rauwe imkerhoning juist zoeter en smaakvoller dan de (bio)-bloemenhoning uit de winkel!

 

De specerijen die ik maal en vijzel om garam masala, 5 spices en kerrie te maken. De kokosnoten heb ik zelf geslagen, uitgebikt en geschuurd om er deze schalen van te maken. De specerijen presenteer ik hier op een groot stuk linnen dat ik heb geselecteerd bij Schröder

Mijn culinaire panorama

Choco-dadels, physallis, pepers, kaneel, chilipoeder, kruidnagels, tonka, zwarte kardamom en groene kardamom, venkelzaad, komijnzaad, steranijs, gebrande limoenbolletjes, mangopoeder, groene peperkorrels, gula Djawa en korianderzaad. Op de schaal liggen korrels zwart sesam en donker mosterdzaad.

 

[ Culinair ] Variëren met 3 curry's: cashew-pindacurry in donkere saus, rode curry en romige kokoscurry

Uit pakjes eten zou verboden moeten worden! Ik kook authentiek of ik kook niet!
Tot ergens rond mijn zestiende had ik helemaal niets met koken. Ik vond zelf dat het weleens tijd werd om het te proberen en de Indiase keuken had direct mijn voorkeur.. Het eerste recept dat ik maakte, was een zelfgemaakte scherpe rode curry, met 2 chilipepers en 10 Kashmiri-pepers. Ik bakte het uien-knoflook-chilipeper-gembermengsel en maalde het daarna met de keukenmachine. Het anijszaad, korianderzaad, komijnzaad, cayennepoeder, de zwarte peper, laos, kaneel, kardemom en kruidnagelpoeder stampte ik in een vijzel tot een fijn mengsel.

De mosterdzaadjes en de overige specerijen bakte ik apart, om deze vervolgens ook in de keukenmachine te malen met een beetje water om vastlopen te voorkomen. Ik bakte gemalen kokos in een droge koekenpan en hield deze apart. Het was nogal bewerkelijk, maar ik merkte direct hoe bepalend het proces van voorbereiden is voor de structuur. De keukenmachine heb ik de deur uitgedaan, de stamper en vijzel zijn blijvende favorieten.

Ingrediënten uit een pakje halen was en is wat mij betreft altijd uit den boze! Zo zal ik nooit een panklare gele of rode currypasta of kant-en-klare massaman kopen. Alleen de Surinaamse junglesaus komt uit een potje. Ik haal de specerijen uitsluitend bij een poelier. Alles zelf samenstellen betekent echter niet dat het kookproces lang en ingewikkeld is. Zo zijn onderstaande curry's zelfs binnen een kwartier in het geheel samen te stellen. Het meeste werk gaat hooguit zitten in het snijden en raspen van de ingrediënten.

Specerijen: het aroma wordt bepaald door het proces van malen en verhitten
De specerijen zijn de belangrijkste smaakmakers. Zowel de samenstelling als het bereidingsproces van de specerijen (malen, bakken of koken) zijn in sterke mate bepalend voor het aroma. Het (mee)bakken van de specerijen geeft een intenser en donkerder aroma, wat precies de bedoeling is met de cashew-pindacurry en de romige kokoscurry. 

Donkere cashew-pindacurry met kokos
De cashew-pindasaus als basis van de cashewcurry hoort donker uit te pakken. Voor dit recept heb ik zelf de garam masala samengesteld. De kruidnagel en kaneel komen in deze donkere saus goed tot hun recht zonder te overheersen. Om een te droge curry te voorkomen maar de saus wel genoeg substantie te geven, heb ik kokosmelk en ongeveer 50 gram gebakken kokos toegevoegd.

Romige kokoscurry
Deze dikke, romige kokoscurry is heel geschikt als basis voor rijst met vis of garnalen. Het meebakken van de specerijen (gemalen komijn, gemalen korianderzaad, grof gemalen zwarte en witte peper, gerookt paprikapoeder, cayennepoeder, hele venkelzaadjes, gemalen mosterdzaad, geraspte kaneel en steranijs) met de uien, knoflook, chilipeper, gember, limoen en kurkuma zorgt voor een intens, bijna wierook-achtig aroma, waarin de steranijs, het geraspte kaneelstokje en het venkelzaad het sterkst aanwezig zijn. De intensiteit van de specerijen biedt een goed evenwicht met de milde zoetigheid van de kokoscrème en gula Djawa. Het lichtzure accent komt van de gepelde tomaten, limoen en echte kurkuma (niet die gele kurkuma uit een potje!). Met de ketjap manis wordt ten slotte zout aan de curry toegevoegd.

Om deze stevige kokoscurry te maken, heb ik 200 gram geraspte kokos kort gebakken en 500 ml kokoscrème/-melk gebruikt. Het geheel dikt na het uitschakelen van de warmtebron nog in, dus die 500 milliliter kokosmelk is echt niet overvloedig.

Rode kokoscurry
Dan is er ook nog de rode kokoscurry. Wat is het verschil met de romige kokoscurry? Er gaat weliswaar romige kokosmelk met gebakken kokos in deze curry, maar de hoeveelheid daarvan is minder. Bovendien ontbreken het anijszaad en de venkelzaadjes. De rode kokoscurry is vloeibaarder. Deze variant past goed bij kip en/of garnalen.

Specerijen en kruiden die niet mogen ontbreken
Naast de vijzelpot met stamper voor het zelf bepalen van de grofheid van een specerijenmengsel, gebruik ik een koffiemolen. Een koffiemolen met 2 rvs-opzetbekers met aparte messen is daarvoor ideaal. 

Hoewel ik mijn garam masala en vijfspecerijenpoeder (5 Spices) meestal zelf maak, heeft de poelier ook specerijenmengsels van goede kwaliteit in huis. Om zelf te kunnen bepalen welke nuances nodig zijn en om er veel verschillende recepten mee te kunnen maken, horen de volgende specerijen tot mijn standaarduitrusting:

* Kaneelstokken;
* Kruidnagels;
* Zwarte peper;
* Witte peper;
* Mosterdzaad;
* Venkelzaad;
* Korianderzaad;
* Komijnzaad;
* Cayennepoeder;
* Kardemompeulen;
* Steranijs;
* Karwijzaad;
* Gerookt paprikapoeder;
* Fenegriekzaad

De kruiden/wortels en versproducten die ik standaard in huis heb zijn:
* Laos;
* Echte kurkumawortel;
* Gemberwortel;
* Knoflook;
* Uien + bosui;
* Chilipepers;
* Rawit-pepers

Sauzen:
* Kokosmelk/kokoscrème;
* Gepelde tomaten;
* Gula Djawa (palmsuikerstroop);
* Donkere sojasaus;
* Ketjap manis

In beeld: ingrediënten voor Massaman curry, kokoscurry en cashewcurry in donkere saus

Laoswortel, kurkumawortel, bosui, gember, alle kleuren chilipepers, venkelzaad, karwij en fenegriek

Limoen is ook een geliefd ingrediënt. Zuurder dan citroen, dus er is weinig van nodig

Na het malen: dit is hoe echte kurkuma eruitziet! Knaloranje. Alles wordt oranje van kurkumawortel

Hoe de specerijen worden gemengd, heeft invloed op de smaak en textuur. Ik heb alles gevijzeld voor een intense kokoscurry: kaneel, laurier, venkelzaad, komijn, chilipepers, gerookte paprika, korianderzaad, kruidnagels en een beetje nootmuskaat

Alles voor de Massamancurry is gereed. Nu alleen nog de pinda's grof malen

[Culinaire kaart] Nieuwjaarsrecept: kleurrijk! (Curry, snelle nasi, gehakt en mie-vrije interpretatie)

Óók lekker als vegetarisch alternatief
Het blijft een cliché dat vegetarisch eten niet lekker is, omdat vleesvervangers niet lekker worden gevonden. Ik vind tofuproducten ook niet lekker en de vleesvervangers zijn bijna vaak te zout of te nep van structuur.

Ik ben geen vegetariër of veganist (als ik vlees eet, dan alleen biologisch en kleine hoeveelheden!), maar ik houd wel van variatie. Voor een vegetarisch alternatief zijn vleesvervangers helemaal niet nodig! Ik heb mijn recepten zo gemaakt, dat ze ook zónder vlees rijk van smaak en structuur zijn. Laat bij mijn curries, nassi en linguinegerecht simpelweg het vlees weg en er zal geen essentiële smaakmaker missen.

Curry- vrije interpretatie

Ingrediënten
- 1,5 kilo paarse en witte ui, gemengd;
- 1 bol knoflook;
- 2 chilipepers;
- 1 spitskool;
- 1 groot stuk gember en djahé;
- 450 ml kokoscrème/santen;
- Kip (ajam);

Specerijenmengsel
- Cayennepeper;
- Kaneel;
- Komijn (djintan);
- Kurkuma (koenjit);
- 5-specerijenpoeder;
- Gerookte paprika;
- Zwarte peper;
- Eventueel gemalen sereh;
- Laos;
- Ketoembar (gemalen korianderzaad)

Dit gebruik ik voor de curry en nassi

Ik heb de uien, chilipepers en spitskool in zo fijn mogelijke stukken gesneden. De gember en knoflook heb ik geraspt. De uien, knoflook, chilipepers en gember zijn in een gietijzeren pan in olijfolie op hoog vuur en onder regelmatig omscheppen (met een houten spatel!) gebakken. Tijdens het bakken heb ik de specerijen naar eigen inschatting toegevoegd, maar niet overdreven. In dit gerecht moet het 5-specerijenpoeder (5 spices) de smaakmaker zijn; voeg van de overige specerijen niet teveel toe.

Na het laten slinken van het uienmengsel heb ik de kokoscrème in de pan gegoten en de spitskool toegevoegd. Om de spitskool te laten slinken, heb ik het geheel ook onder regelmatig roeren op hoog vuur gebakken.

De kip is in een koekenpan apart gebakken en daarna toegevoegd aan de saus. De curry is geserveerd met kurkuma-basmati. De korrel van de basmati is goed droog, niet gortdroog, ook niet plakkerig en basmati blijft vast van korrel. 

Nasi- vrije interpretatie

Ingrediënten
- 4 of 5 paarse uien of witte uien;
- 1 bol knoflook;
- 2 winterwortels;
- 3 preien;
- Gember, geraspt;
- 1-2 chilipepers;
- Komijn, gemalen;
- Korianderzaad, gemalen;
- 2-3 theelepels ketjap manis;
- Garnalen;
- Kip;
- Citroen;
- Tomaten;
- Eieren

Schil en snijd de uien, winterwortels, prei en chilipepers fijn en spoel het mengsel in het vergiet onder de kraan om eventueel zand te verwijderen. Schil de gember met een dunschiller of een meloenlepel en rasp de gember. Bak het mengsel in olie, voeg tijdens het bakken de ketjap manis, het gemalen korianderzaad en de komijn toe en laat het geheel op een lage stand koken, tot de winterwortel gaar is.

Bak de kip in een aparte braadpan, snijd deze daarna in kleine stukken en voeg toe aan de saus. Kook basmati beetgaar, voeg toe aan de saus en bak het geheel samen met een hand doperwten. Voeg als laatste de garnalen of rivierkreeftjes toe. Meer authentiek is de nasi goreng door eerst de eieren te bakken en het sausmengsel (wortelen, prei, ui en pepers) later toe te voegen.

Serveer de nasi met kroepoek.

 

Gehakt met kokos en sambal

Ingrediënten:
- Halfom-gehakt (300 gram gemengd gehakt en 200 gram rund) of 500 gram rundergehakt;
- 200 ml tomatenpuree of gepelde tomaten;
- 3 tenen knoflook;
- 1 ui;
- 1 ei;
- Paneermeel;
- Melk;
- Kokos, gemalen;
- Sambal;
- Ketjap manis;
- Komijn;
- Cayennepoeder;
- Gerookt paprikapoeder;
- Kaneel;
- Kurkuma;
- Zwarte peper;
- Korianderzaad, gemalen

Snijd de ui in dunne ringen en snijd deze vervolgens in kleine stukjes. Rasp 3 tenen knoflook.
Verwarm een pan zonder olie of boter en bak kort de geraspte kokos tot deze lichtbruin geroosterd is (schep met een droge houten spatel om, om aanbranden te voorkomen) en schep de kokos op een bord. Verhit een klein beetje olie in de pan en bak de ui en knoflook lichtbruin. Strooi tijdens het bakken een beetje komijn, kaneel en zwarte peper mee. Strooi het korianderzaad, de kurkuma, het paprikapoeder en een beetje cayennepoeder op het mengsel. Voeg één tot twee theelepels sambal en een beetje ketjap manis toe.

Vul de bodem van een mengkom met paneermeel. Breek een ei in een apart bakje, controleer of het ei goed is en meng vervolgens het ei en de melk met het paneermeel, tot het geheel een stevig (maar niet gortdroog) papje is. Doe het gehakt in de kom en kneed het gehakt goed (doe voor de hygiëne latex of nitril handschoenen aan die u na het aantrekken even met koud water spoelt om het mengen te vergemakkelijken). Strooi het mengsel van het bord op het gehakt en kneed nogmaals goed door-en-door. U kunt desgewenst een theelepel pindakaas toevoegen.

Zet het gehakt in een afgedekte kom op de koudste plaats in de koelkast. Draai na minimaal een uur afkoelen 6-8 gehaktballen en braad deze aan in een braadpan met boter, olie of margarine. Let erop, dat varkensgehakt kwetsbaarder is dan rundergehakt; de zachte samenstelling kan ervoor zorgen dat de ballen tijdens het braden uit elkaar vallen, ondanks bindmiddelen als paneermeel en ei. Soms worden 3 gekookte aardappelen of maïzena door varkensgehakt gemengd om meer vastheid aan het gehakt te geven.

Braad de gehaktballen rondom bruin. Temper het vuur (elektrisch: stand 1-2). Giet de gepelde tomaten of een beetje tomatenpuree in de pan en laat het gehakt nog 10 minuten met een deksel schuin op de pan stoven.

Mie- vrije interpretatie

Ingrediënten:
- 1,5 kilo ui;
- 1 bol knoflook, geraspt;
- 2 rode, 2 groene, 1 gele en 1 oranje paprika (of tricolore!);
- 2 chilipepers, in kleine stukjes;
- 1 bak kastanjechampignons en/of witte champignons;
- kip

Specerijenmix:
- cayennepeper;
- gerookt paprikapoeder;
- kaneel;
- djintan (gemalen komijn);
- koenjit (kurkuma)

In de mixer:

Fruitmixen
Ik doe niet aan getrut met "sapjes". Een fruitmix hoort grof te zijn! Een gladgetrokken, waterige substantie is teleurstellend. Structuur is belangrijk voor smaak. De verschillende combinaties in de mixer zet ik slechts een paar seconden op de turbostand.

Niet alle fruitsoorten lopen snel door in de mixer; als het fruit in de mixer blijft hangen, voeg dan ongeveer 50 ml water toe om het mixen te vergemakkelijken. In het bovenstaande voorbeeld heb ik blauwe bessen, Sprank- en Royal Gala-appels, bananen en aardbeien gebruikt. Beproefde mixen zijn ananas-banaan-kiwi, appel-banaan-mandarijn en appel-peer-banaan-kiwi-blauwe bes.