Uit pakjes eten zou verboden moeten worden! Ik kook authentiek of ik kook niet!
Tot ergens rond mijn zestiende had ik helemaal niets met koken. Ik vond zelf dat het weleens tijd werd om het te proberen en de Indiase keuken had direct mijn voorkeur.. Het eerste recept dat ik maakte, was een zelfgemaakte scherpe rode curry, met 2 chilipepers en 10 Kashmiri-pepers. Ik bakte het uien-knoflook-chilipeper-gembermengsel en maalde het daarna met de keukenmachine. Het anijszaad, korianderzaad, komijnzaad, cayennepoeder, de zwarte peper, laos, kaneel, kardemom en kruidnagelpoeder stampte ik in een vijzel tot een fijn mengsel.
De mosterdzaadjes en de overige specerijen bakte ik apart, om deze vervolgens ook in de keukenmachine te malen met een beetje water om vastlopen te voorkomen. Ik bakte gemalen kokos in een droge koekenpan en hield deze apart. Het was nogal bewerkelijk, maar ik merkte direct hoe bepalend het proces van voorbereiden is voor de structuur. De keukenmachine heb ik de deur uitgedaan, de stamper en vijzel zijn blijvende favorieten.
Ingrediënten uit een pakje halen was en is wat mij betreft altijd uit
den boze! Zo zal ik nooit een panklare gele of rode currypasta of kant-en-klare massaman kopen. Alleen de Surinaamse junglesaus komt uit een potje. Ik haal de specerijen uitsluitend bij een poelier. Alles zelf samenstellen betekent echter niet dat het kookproces lang en ingewikkeld is. Zo zijn onderstaande curry's zelfs binnen een kwartier in het geheel samen te stellen. Het meeste werk gaat hooguit zitten in het snijden en raspen van de ingrediënten.
Specerijen: het aroma wordt bepaald door het proces van malen en verhitten
De specerijen zijn de belangrijkste smaakmakers. Zowel de samenstelling als het bereidingsproces van de specerijen (malen, bakken of koken) zijn in sterke mate bepalend voor het aroma. Het (mee)bakken van de specerijen geeft een intenser en donkerder aroma, wat precies de bedoeling is met de cashew-pindacurry en de romige kokoscurry.
Donkere cashew-pindacurry met kokos
De cashew-pindasaus als basis van de cashewcurry hoort donker uit te pakken. Voor dit recept heb ik zelf de garam masala samengesteld. De kruidnagel en kaneel komen in deze donkere saus goed tot hun recht zonder te overheersen. Om een te droge curry te voorkomen maar de saus wel genoeg substantie te geven, heb ik kokosmelk en ongeveer 50 gram gebakken kokos toegevoegd.
Romige kokoscurry
Deze dikke, romige kokoscurry is heel geschikt als basis voor rijst met vis of garnalen. Het meebakken van de specerijen (gemalen komijn, gemalen korianderzaad, grof gemalen zwarte en witte peper, gerookt paprikapoeder, cayennepoeder, hele venkelzaadjes, gemalen mosterdzaad, geraspte kaneel en steranijs) met de uien, knoflook, chilipeper, gember, limoen en kurkuma zorgt voor een intens, bijna wierook-achtig aroma, waarin de steranijs, het geraspte kaneelstokje en het venkelzaad het sterkst aanwezig zijn. De intensiteit van de specerijen biedt een goed evenwicht met de milde zoetigheid van de kokoscrème en gula Djawa. Het lichtzure accent komt van de gepelde tomaten, limoen en echte kurkuma (niet die gele kurkuma uit een potje!). Met de ketjap manis wordt ten slotte zout aan de curry toegevoegd.
Om deze stevige kokoscurry te maken, heb ik 200 gram geraspte kokos kort gebakken en 500 ml kokoscrème/-melk gebruikt. Het geheel dikt na het uitschakelen van de warmtebron nog in, dus die 500 milliliter kokosmelk is echt niet overvloedig.
Rode kokoscurry
Dan is er ook nog de rode kokoscurry. Wat is het verschil met de romige kokoscurry? Er gaat weliswaar romige kokosmelk met gebakken kokos in deze curry, maar de hoeveelheid daarvan is minder. Bovendien ontbreken het anijszaad en de venkelzaadjes. De rode kokoscurry is vloeibaarder. Deze variant past goed bij kip en/of garnalen.
Specerijen en kruiden die niet mogen ontbreken
Naast de vijzelpot met stamper voor het zelf bepalen van de grofheid van een specerijenmengsel, gebruik ik een koffiemolen. Een koffiemolen met 2 rvs-opzetbekers met aparte messen is daarvoor ideaal.
Hoewel ik mijn garam masala en vijfspecerijenpoeder (5 Spices) meestal zelf maak, heeft de poelier ook specerijenmengsels van goede kwaliteit in huis. Om zelf te kunnen bepalen welke nuances nodig zijn en om er veel verschillende recepten mee te kunnen maken, horen de volgende specerijen tot mijn standaarduitrusting:
* Kaneelstokken;
* Kruidnagels;
* Zwarte peper;
* Witte peper;
* Mosterdzaad;
* Venkelzaad;
* Korianderzaad;
* Komijnzaad;
* Cayennepoeder;
* Kardemompeulen;
* Steranijs;
* Karwijzaad;
* Gerookt paprikapoeder;
* Fenegriekzaad
De kruiden/wortels en versproducten die ik standaard in huis heb zijn:
* Laos;
* Echte kurkumawortel;
* Gemberwortel;
* Knoflook;
* Uien + bosui;
* Chilipepers;
* Rawit-pepers
Sauzen:
* Kokosmelk/kokoscrème;
* Gepelde tomaten;
* Gula Djawa (palmsuikerstroop);
* Donkere sojasaus;
* Ketjap manis
 |
| Laoswortel, kurkumawortel, bosui, gember, alle kleuren chilipepers, venkelzaad, karwij en fenegriek |
 |
| Limoen is ook een geliefd ingrediënt. Zuurder dan citroen, dus er is weinig van nodig |
 |
| Na het malen: dit is hoe echte kurkuma eruitziet! Knaloranje. Alles wordt oranje van kurkumawortel |
 |
| Hoe de specerijen worden gemengd, heeft invloed op de smaak en textuur. Ik heb alles gevijzeld voor een intense kokoscurry: kaneel, laurier, venkelzaad, komijn, chilipepers, gerookte paprika, korianderzaad, kruidnagels en een beetje nootmuskaat |
 |
| Alles voor de Massamancurry is gereed. Nu alleen nog de pinda's grof malen |
