2020/2021
In de serie "Een scheikundige blik op voeding", bespreek ik de biochemische mechanismen die ten grondslag liggen aan immunomodulerende, ontstekingsremmende, cardioprotectieve en antitrombotische activiteiten van voedingsstoffen. Ik doe nooit stellige uitspraken over de voordelen van voeding, omdat het metabolisme van voedingsstoffen verder moet worden onderzocht.
De opname en stofwisseling (wat aan nuttige stoffen voor het lichaam overblijft na verwerking van het voedsel in de lever, nieren en darmen) van sommige voedingsstoffen is schijnbaar matig. Geloof daarom nooit in het bestaan van "wonderbaarlijke voedingsstoffen" of in de eigenschappen die worden toegedicht aan zogenaamde "superfoods". Het enige wat met stelligheid kan worden gezegd, is dat er in het lichaam zelf aanwijzingen zijn dat sommige voedingsstoffen ontstekingremmende, anti-oxidatieve en immunomodulerende eigenschappen hebben [in het lichaam bevinden zich bijvoorbeeld volop receptoren voor het steroïdhormoon dat in de volksmond vitamine D heet, M.B.].
Voor alles geldt: overdrijven is niet goed. Met voedsel dat rijk is aan anti-oxidanten moet niet worden overdreven, omdat een overschot aan anti-oxidanten juist oxidatieve celstress op kan leveren. Voedingsmiddelen met vermeend positieve eigenschappen (spinazie, koffie, cacao, andijvie) moeten ook niet dagelijks in overvloed worden gegeten en gedronken, omdat het oxaalzuur in deze producten de opname van calcium kan belemmeren.
Ik zal enkele voorbeelden geven van voedingsmiddelen die rijk zijn aan antioxidanten en die zeer waarschijnlijk ontstekingsremmende en immunomodulerende eigenschappen hebben. Het klinkt misschien niet zo opwindend om van "waarschijnlijk" te spreken, maar torenhoge verwachtingen van voedsel en "foodies" zijn niet terecht!
Recepten voor kleurrijk voedsel met quercetine, anti-oxidanten, zeaxanthine en flavonoïden
1,5 kilo rode ui en/of gele ui;
Rode, groene en oranje of gele paprika’s (“tricolore”);
2 bollen knoflook;
2 á 3 chilipepers;
2-3 bakjes (kastanje)champignons;
Een flink stuk gember (>3 cm);
Specerijenmix, zelf samengesteld: kerriepoeder, komijn, kurkuma, cayenne, komijnzaad;
Taugé;
Optioneel: kip;
Optioneel: linguine of spaghetti;
Roomboter
Snijd de ui en paprika in kleine stukjes. Pel 1 tot 2 bollen knoflook en snijd ze in heel kleine plakjes of gebruik een rasp. Wees niet bang voor de knoflook: zelfs deze hoeveelheden zullen opgaan in de mix zonder te overheersen. Gebruik latex of nitril handschoenen of een vork en een mes om 2 chilipepers in stukken te snijden en in kleine ringen te snijden. Het "scherpe" deel van een chilipeper is de schil, die capsaïcine bevat. Vetstoffen absorberen capsaïcine. Door boter toe te voegen tijdens het koken wordt de mix minder scherp. Schil 3 cm of meer gemberwortel met de rand van een grapefruitlepel. De schil komt er verrassend gemakkelijk af. Je kunt de gemberwortel raspen of julienne snijden. Sommige gemberwortels kunnen erg draderig zijn. Dan is het handiger om een handrasp met kleine gaatjes te gebruiken.
Maak een specerijenmix bestaande uit kerrie, komijn, kurkuma, peperpoeder en komijnzaad. Snijd de champignons in plakjes. Je kunt een gietijzeren pan of een braadpan gebruiken. Het voordeel van een gietijzeren pan is dat de mix niet snel aan de bodem blijft plakken. Stoof de plakjes champignons in een kleine hoeveelheid plantaardige olie (1 lepel) tot al het water is verdampt. Haal de champignons eruit en bewaar ze op een hittebestendig bord. Stoof de groenten in een eetlepel olie. Voeg tijdens het proces de mix toe. Kies je voor een hoge temperatuur, blijf dan het geheel roeren met een pollepel! Als het water is verdampt, voeg je de champignons toe. Draai het deksel op de pan en verlaag de temperatuur.
Haal de kip uit de koelkast. Dep de kip droog met dik keukenpapier. Gebruik een apart, hittebestendig bord voor het verwerken van rauw kippenvlees; spoel het bord onmiddellijk na het bewaren van rauwe kip af met kokend water. Bak de kip in een koekenpan. Gebruik zonnebloemolie of een andere plantaardige olie. Kippenvlees moet altijd goed doorbakken zijn om besmetting met salmonellabacteriën te voorkomen! Is de kip goed doorbakken? Snijd het vlees in kleinere stukken op een schoon bord. Voeg de kip toe aan de groenten. Voeg als laatste de taugé toe. Eet nooit rauwe taugé, omdat deze E.coli en salmonella kan bevatten.
U kunt er nu voor kiezen om spaghettini, linguine, spaghetti of noedels toe te voegen, afhankelijk van de gewenste dikte.
- 1/2 rode kool (optioneel: een kwart witte kool en een kwart rode kool);
- Rozijnen;
- Mayonaise of slasaus;
- Citroen;
- 1 gele ui;
- 2-3 cm geraspte gember (optioneel)
Verwijder de buitenste laag van de kool en verdeel de kool met een mes. Gebruik een rasp met middelgrote gaten om de kool te raspen. Pel de ui en rasp. Voeg een paar lepels mayonaise of slasaus toe. Voeg rozijnen toe. Pers een halve citroen uit en giet het citroensap over de mix. U kunt ervoor kiezen om 1 inch geraspte gember toe te voegen, maar overdrijf deze combinatie niet, want gember en citroensap kunnen smaken naar "afwaswater"!
Witte kool-/spitskoolcurry
- 1 spitskool of witte kool;
- 3 preien;
- 3 gele of rode uien;
- 2 chilipepers;
- 3,5 cm gember;
- 1 bol knoflook;
- 1 theelepel 5-specerijenmix;
- venkelzaad;
- cayennepeper, gemalen;
- komijnpoeder;
- kaneel gemalen;
- optioneel: kip, bacon of curry zonder vlees
