De Indiase keuken is mijn favoriet, omdat het niet veel werk is om echte curry's te maken. In de voorbereiding gaat het meeste werk zitten, maar van de basis (een currypasta) kan een voorraad worden gemaakt om meerdere gerechten mee te maken!
Ik heb mijn rode currypasta weer eens volgens traditioneel recept bereid. Voorheen gebruikte ik de keukenmachine en de vijzel, nu heb ik de curry geheel handmatig bereid in de vijzel.
Met de rode currypasta heb ik een kokoscurry en heldere rode curry gemaakt.
Rode Currypasta, voorraad voor 2-3 gerechten
* Korianderzaad;
* Komijnzaad;
* Gemalen witte peper;
* Laos;
* 2 bollen knoflook;
* Geraspte schil van biologische citroen;
* Een paar druppels citroensap;
* Sereh (citroengras), in fijne stukjes gesneden;
* 3-4 rawits/Birds-eye/piri/Thaise chilipepers;
* 4-5 sjalotten, fijngesneden
Ik heb het korianderzaad en komijnzaad kort op hoog vuur verwarmd, zonder olie, onder af en toe roeren en schudden om aanbranden te voorkomen. Ik doseer de specerijen altijd op gevoel, maar er mogen voor de hoeveelheid currypasta zeker 2 eetlepels korianderzaad en komijnzaad worden gebruikt.
Officieel hoort in dit gerecht limoenschil thuis, maar ik kon niet aan een biologische limoen komen. Daarom heb ik een biologische citroen gebruikt. Bij gebrek aan verse laoswortel heb ik gemalen laos gebruikt, ongeveer een theelepel.
Alle ingrediënten heb ik in de vijzel gestampt tot een fijne pasta. Het proces is bewerkelijk; zonder keukenmachine duurt het toch wel 45 minuten voordat er een goed gemengde currypasta ontstaat. Het resultaat is niet felrood, omdat ik geen kleurstoffen gebruik!
 |
| Dit ontbreekt nooit in mijn keukenkast! Kokos, gula Djawa, rawits, citroenen, komijn, kardamom, korianderzaad, steranijs, witte peper, echte kurkuma, kruidnagels, venkelzaad en fenegriek |
 |
| Sereh, bosui en gember zijn veelgebruikte ingrediënten |
Heldere rode curry
De saus
* Tapiocameel, 2 eetlepels;
* Lichte sojasaus, 1 eetlepel;
* Donkere sojasaus, 1 eetlepel;
* Oestersaus, een paar druppels;
* Sesamolie, een paar druppels;
* Natuurazijn, een paar druppels;
* Optioneel: culinaire sake/rijstwijn;
* Optioneel: vissaus, een paar druppels.
Voor de saus let ik er goed op dat het natriumgehalte niet te hoog wordt. de sojasauzen die ik heb gekocht, bevatten 14 gram zout per 100 ml. Dit is relatief weinig, aangezien in kant-en-klare Ketjap Manis/Kecap 53 gram natrium zit. Ik heb het tapiocameel goed door de sauzen geroerd en een paar druppels natuurazijn toegevoegd.
De ingrediënten
* Tofu, 300 gram;
* Gula Djawa (palmsuiker), geraspt;
* 3 rijpe tomaten;
* 200 gram biologische gepelde tomaten;
* 1 zaadje steranijs;
* 1 gepelde kardemompeul;
* Nootmuskaat, geraspt;
* 1 mespunt trassi (garnalenpasta);
* 3 rode uien, in fijne plakken;
* 1 bol knoflook;
* Groene en rode rawitpepers;
* 2 sjalotten;
* 1 bosui, fijngesneden;
* Rode en groene paprika;
* Sperziebonen
Tofu bereiden
Tofu heeft een reputatie als rubberachtige vleesvervanger. Dat komt door een verkeerde bereiding. Het is een veelgebruikt ingrediënt dat niet alleen in vegetarische gerechten wordt gebruikt, maar ook is bedoeld als aanvulling op rundvlees- en garnalencurry's.
De tofu moet goed worden gedroogd. Ik heb ongeveer 300 gram tofu in fijne plakjes gesneden met een scherp mes, de tofu vervolgens in stevig keukenpapier gewikkeld, op de snijplank gelegd en met het zware deksel van mijn Staub (cocotte) op de tofu gedrukt. Ik heb het deksel zo minstens een halfuur laten liggen om het vocht uit de tofu te laten trekken. De tofu heb ik besprenkeld met een beetje zout en zwarte peper.
De olie waarin ik de tofu heb gebakken, heb ik goed verhit. Ik heb koolzaadolie gebruikt, omdat deze een hoog verhittingspunt kan bereiken. De tofu hoort flink te slinken en krokant te bakken. De tofu heb ik op stevig keukenpapier geschept en laten afkoelen.
Groenten en uienmengsel met een mespunt trassi
De sperziebonen en paprika's heb ik kort gekookt in een klein beetje water. Ik bak sperziebonen en groene paprika nooit direct mee met de uien, omdat de sperziebonen dan te rauw blijven! Het is niet de bedoeling dat de sperziebonen en paprika's te gaar worden, als ze maar niet rauw zijn.
De trassi heb ik direct tijdens het bakken van de uien, knoflook, rawits en bosui toegevoegd. Ik heb één mespunt gebruikt. Als deze garnalenpasta later wordt toegevoegd, dan blijft de zure geur van de verwarmde trassi hangen. Het best kan de trassi zo vroeg mogelijk tijdens het bakproces worden toegevoegd. De indringende geur zal dan snel verdwijnen door een goede vermenging met de andere ingrediënten.
Het gebakken uienmengsel met de trassi en knoflook heb ik samen met drie rijpe tomaten en 200 ml gepelde tomaten toegevoegd aan de sperziebonen en paprika's. Van de steranijs heb ik één "bloemblaadje" gepeld en het zaadje met een mespunt verpulverd. Ik heb één kardemompeul gepeld. In dit gerecht is de inhoud van één kardemompeul voldoende; de specerij is anders al snel overheersend. Ik heb een beetje nootmuskaat geraspt en met een mespunt gula Djawa geschrapt en toegevoegd (palmsuiker in vaste vorm kan worden geschrapt/geschaafd/geraspt. Er is ook vloeibare gula Djawa).
Aan het eind van het proces heb ik de saus (soja, vissaus, oestersaus en tapiocameel) door het geheel geroerd en de tofu bij de saus gevoegd.
 |
| Het resultaat: een heldere, rode curry |
